«Лучший помощник дипломата — повар», — заметил как-то Талейран. Мастер политической интриги научил дипломатическим приемам своего шеф-повара. А тот приготовил русскую шарлотку, чтобы доставить удовольствие императору Александру I

Русскую шарлотку по сей день готовят во Франции. Но если заказать ее в парижском кафе, принесут не пирог с кусочками яблок, а десерт из взбитых сливок, баварского крема и свежих фруктов или ягод в «корзинке» из печенья савоярди. Полусферическая форма этого десерта напоминает о британском пудинге, прообразе шарлотки.

В 1816 году Антонин Карем, уже прославленный повар и кондитер, работавший у министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана, получает приглашение от британского регента Георга Уэльского возглавить королевскую кухню. Английский монарх слыл гурманом и решился предложить известному повару неслыханное вознаграждение — 2000 фунтов в год.

Неизвестно, когда Карем узнал про британский вариант хлебного пудинга с ягодами, который с конца XVIII века в кулинарных книгах именуют шарлот. По одной из версий, название этот британский десерт получил по имени королевы Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, матери Георга IV. Она увлекалась ботаникой и усовершенствовала знаменитый ботанический сад Кью. А также слыла любительницей яблок. Но кто и когда присвоил яблочному пудингу имя королевской особы, история умалчивает. Несколько видоизмененный рецепт пудинга-шарлота с яблоками попал со временем в Германию, а затем от обрусевших немцев — в Россию, где и прижился.

Карем же подошел к британскому блюду творчески и полностью его изменил, оставив только внешнее подобие. Форму для пудинга он выложил по краям печеньем савоярди, пропитанным сиропом. Сухие хлебные корки французский повар заменил нежными бисквитами. А внутрь добавил свежие ягоды и баварский крем из молока, яиц и желатина. Так сытный и тяжелый десерт превратился в легкое и изящное блюдо, которое очень быстро готовится и не требует запекания. Вернувшись на родину в 1817 году, Карем дает новому рецепту имя — парижская шарлотка. А год спустя получает приглашение от Александра I стать поваром на Ахенском конгрессе (с императором Карем познакомился еще в 1814 году в доме Талейрана, где русский монарх остановился после взятия Парижа русскими войсками). На конгрессе в числе прочих решались такие важные вопросы, как вывод оккупационных войск из Франции и принятие ее полноценным членом в Священный союз. Кулинарное искусство Карема всячески способствовало успеху французской дипломатии. А недавно изобретенный десерт, чтобы доставить удовольствие императору Александру I, повар переименовал из парижской шарлотки в русскую.

 

Интервью 
Жереми Урюти

Уроженец Бордо, шеф-повар московского ресторана Le Restaurant рассказал о бабушкиной шарлотке.

В России шарлотку принято печь, когда собирают яблоки. А во Франции?

У нас ее едят в любое время года. Важно использовать свежие сезонные фрукты и ягоды. В мае, например, когда появляется клубника, на День матери принято подавать шарлотку с этими ягодами.

Готовят ли французы шарлотку с яблоками?

Очень редко, во Франции больше популярна холодная шарлотка, она не требует особых усилий. Если же использовать яблоки, их нужно предварительно запечь, иначе они окислятся, потемнеют и будут жесткими. У нас чаще кладут персики, груши и абрикосы. Шарлотка с ними получается более сочной и нежной.

Где стоит попробовать шарлотку во Франции?

В чайном салоне, где готовят выпечку по традиционным рецептам. Шарлотку сейчас нечасто можно увидеть в продаже в булочных и кафе, не то что в 1990-е годы. Для меня шарлотка — это воспоминание детства. Каждый раз, когда я приезжал из Бордо на каникулы к бабушке в Биарриц, она готовила шарлотку. Я и сейчас использую ее рецепт.

Еще раз на политическую арену шарлотка «вышла» во время Крымской войны. 27 августа 1855 года французские войска под предводительством генерала Жан-Жака Пелисье взяли Малахов курган в Севастополе. Это сражение стало одним из последних в Крымской войне и определило дальнейший ход переговоров между союзниками. Генерал Пелисье получил за победу титул герцога Малаховского, в его честь назвали один из городков в предместье Парижа, а повар герцога приготовил шарлотку, покрыв ее слоем шоколада, чтобы она напоминала курган, — так появилась шарлотка Малакофф.

Сейчас шарлотка во Франции — это не просто десерт, а еще и способ компоновки блюда. Она не обязательно должна быть сладкой. По сути, шарлоткой стали называть блюдо с «жестким» каркасом, например из печеного перца, хлеба и других подходящих компонентов. Наполняют каркас творожной массой или мясным суфле. Благодаря быстроте и легкости приготовления из праздничного десерта, достойного императорского стола, шарлотка превратилась в блюдо на скорую руку. 

 

Рецепт

Шарлотка с ягодами

Время приготовления: 20 минут 
На сколько персон: 8

Ягоды (клубника, ежевика, малина, голубика) — 300 г 
Вода — 0,5 л 
Сахар — 250 г 
Сахарная пудра — 50 г 
Сливки 33 %-ные — 0,5 л 
Печенье савоярди — 25–30 шт. 
Желатин — 1 листик 
Ром или ликер «Гран Марнье» (по желанию) — 10 мл

1 Приготовить фруктовый сироп: в холодной воде растворить сахар, поставить на огонь, довести до кипения, добавить 50 г ягод и варить пару минут. Готовый сироп охладить. Влить алкоголь.

2 Для крема: сливки хорошо взбить венчиком с сахарной пудрой до плотной массы. Отделить одну треть. Оставшиеся две трети смешать с ягодами и предварительно замоченным желатином. Тщательно перемешать кулинарной лопаткой.

3 Взять жестяную миску пирамидальной формы. Обмакнуть печенье савоярди в холодный ягодный сироп так, чтобы оно не размокло, но впитало жидкость. Проложить дно формы печеньем, сверху по кругу плотно закрепить палочки печенья (они должны стоять вертикально).

4 Добавить немного взбитых сливок и разровнять, затем заполнить форму кремом с ягодами. Сверху разложить оставшееся печенье савоярди. Накрыть тарелкой и убрать в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Готовую шарлотку перевернуть на блюдо и снять форму.

Фотографии: Григорий Поляковский