Три рецепта от шеф-повара из Таиланда

развернуть

С 13 по 15 апреля в Таиланде встречают Новый год. Тайцы любят поесть, но особого новогоднего блюда у них нет, и готовить в этот день можновсе, что душе угодно. Предлагаем три наиболее подходящих по случаю рецепта от тайского шеф-повара

Ежегодно в середине апреля тайцы выходят на улицы с запасом воды и со словами Sawasdee pi mai! — «С Новым годом!» — щедро поливают всех встречных. Этим ритуалом в Таиланде принято отмечать Новый год, который по-тайски называют Сонгкран и отмечают с 13 по 15 апреля. Дословно «сонгкран» можно перевести на русский как «движение», «переход». Тайцы заимствовали это слово из санскрита, где оно звучит как «санкранти». Самые бурные празднования проходят на севере Таиланда, где и сам праздник начинается на несколько дней раньше — 11 апреля.

13 апреля принято готовить еду, которую на следующий день отнесут в буддийский монастырь или храм, чтобы угостить монахов. Затем в каждом доме и в каждом храме статую Будды омывают водой.
Хотя тайцы любят поесть, особого новогоднего блюда у них нет, и готовить в этот день можно все что душе угодно. Свои кулинарные традиции тайцы во многом заимствовали у соседей — в Южном Китае, Камбоджеи Индии. И все же сегодня тайская кухня одна из самых оригинальных и узнаваемых.

В ее основе — разнообразнейшие блюда из риса, овощей, мяса, рыбы иморепродуктов, а также множество супов.
Сковорода воке

Чаще всего пищу отваривают и обжаривают в глубокой сковороде с полукруглым дном (воке) на сильном огне. Этот метод позволяет обработать продукты максимально быстро и сохранить все полезные вещества. В жарком климате можно использовать только свежайшие продукты, так что тайскую кухню можно назвать одной из самых здоровых в мире.
Другая ее особенность — широкое использование специй и пряностей. Тайская кухня одна из самых острых в мире! Среди наиболее популярных приправ — асафетида, базилик, мускатный орех, гвоздика, корица, кунжут, мята, имбирь, карри.

Три рецепта тайской кухни от Сатин Вирапхан, шеф-повара ресторана «Тай Тай»

СУП ТОМ ЯМ ТАЛЕ

СУП ТОМ ЯМ ТАЛЕ

Ингредиенты:

Бульон том ям — 1 литр
Мидии в раковине — 3–4 шт.
Очищенные креветки — 8 шт.
Морской гребешок — 1 шт.
Филе кальмара с кожицей — 150 г
Ростки бамбука маринованные — 100г
Грибы шампиньоны свежие — 150 г
Корень галангала (сиамский имбирь) — 60 г
Стебель лемонграсса — 2 шт.
Лист лайма — 3–4 шт.
Паста чили нам прик пау — 60 г
Рыбный соус — 1 ст. л.
Лимон — 2 шт.
Сахар — 1 ч. л.
Кинза — 1 веточка

Ингредиенты для овощного бульона:

Красный лук — 1 шт.
Помидоры — 1 шт.
Корень галангала (сиамский имбирь) — 50–70 г
Лемонграсс — 2–4 стебля
Лист кафир-лайма

Этапы приготовления

Все ингредиенты для бульона положить в воду и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение двух часов. После того как бульон будет готов, дайте ему настояться в течение получаса. Затем по желанию бульон можно процедить. Кроме перечисленных ингредиентов, для овощного бульона подойдут любые на ваш вкус овощи: морковь, перец, лук, пекинская капуста, помидоры, сельдерей и т. д. Количество их может быть произвольным. Помимо овощного бульона, можно использовать и обычный куриный.

Нарежьте продукты: лемонграсс тонко, галангал крупно, кубиками, ростки бамбука полосочками, перец чили кружочками. Шампиньоны обдайте кипятком или сварите, разрежьте на 4 части. На медленном огне разогрейте бульон и добавьте в него лемонграсс, галангал, ростки бамбука, листья кафир-лайма, сахар. Варите 2 минуты. Когда суп закипит, добавьте в него шампиньоны и рыбный соус и варите 2 минуты.

Добавьте в суп лимонный сок, нарезанный чили и очищенные креветки. Морепродукты отварить заранее и добавить в практически готовый бульон за 3 минуты до окончания. Мидии можно добавлять с одной из стенок раковин, а остальные морепродукты нарезать крупными кусочками по 4–6 см.

Как только креветки покраснеют, суп готов. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться в течение 3–5 минут. Подавайте суп в глубоких тарелках, украсив кинзой.

УТКА В КРАСНОМ КАРРИ

Ингредиенты:

Утка — 1,5–2 кг
Ананас — 200 г
Перец чили — 1 шт.
Помидоры черри — 10 шт.
Виноград красный — 100г
Бульон куриный или овощной — 200 мл .
Кокосовое молоко — 200 г
Рыбный соус – 4 ст. л.
Паста карри (красная) — 60–80 г
Тростниковый сахар — 3 ст. л.
Базилик — 1 пучок
Бадьян (анис) — 40 г
Крупная соль — 40 г
Корица — 2–3 палочки
Мед — 2 ст. л.
Лист кафир-лайма — 1 шт.

Этапы приготовления

Перемолоть бадьян (анис), крупную соль и корицу в блендере. Полученной смесью обмазать утку и оставить на 2 часа. В кастрюлю с кипящей водой добавить мед и анис. Опустить утку в кипящую воду на 3 минуты.

Затем поставить запекаться в духовку, разогретую до 170 градусов, на 50 минут. В воке разогреть кокосовое молоко и добавить в него красную пасту карри, немного куриного бульона, острый чили, нарезанные на половинки виноградины, ананас, также нарезанный на небольшие кусочки, рыбный соус, помидоры черри, разрезанные пополам. Добавить немного сахара и листья базилика.

И в самом конце в готовый соус добавить нарезанное на тонкие ломтики филе утки.

ЖАРЕНЫЙ АНАНАС С КЕШЬЮ

Ингредиенты:

Ананас — 1 шт.
Сахар — 200 г
Кешью — 100 г
Кокосовая стружка — 50 г

Этапы приготовления

В воке растопить сахар. Добавить немного воды и приготовить сироп. Ананасы очистить и нарезать кубиками или соломкой. Положить в готовый сироп и довести до кипения. Выпаривать на медленном огне 5–6 минут.

Выложить ананас на тарелку, посыпать кокосовой стружкой и орешками кешью.